Laurent Saudeau : les forces d’un Chef étoilé

Entretien avec Laurent Saudeau

Amis des Forces, bonjour !

Chariot à Champagne Laurent Saudeau Manoir de la Boulaie
Chariot à Champagne au Manoir de la Boulaie
Photo Sophie Le Penher

Après avoir étudié les Talents des enfants, je suis allé partager il y a quelques jours la longue matinée d’un des plus grands Chefs de la région nantaise : Laurent Saudeau. Au Manoir de la Boulaie, il conserve précieusement ses 2 étoiles au fameux Guide Michelin depuis près de 15 ans !

Ma motivation était d’étudier les forces et les talents qu’il faut mettre en œuvre pour atteindre ce niveau d’excellence constamment renouvelé.

Nous nous sommes donc donné rendez-vous au petit matin avant d’aller faire le tour du MIN (Marché d’Intérêt National) de Nantes pour achalander le restaurant.

Suivez-moi !

Manoir de la Boulaie, près de Nantes…

Il est 4h30 du matin et la longue matinée du Chef Laurent Saudeau commence…

Deux fois par semaine le chef se lève avant l’aube pour aller au MIN de Nantes afin de sélectionner les meilleurs produits. Poissonnerie, viande, fruits et légumes, épices… C’est un moment important car cela lui permet de maintenir un contact étroit avec ses fournisseurs. La relation de confiance établie à long terme avec ses fournisseurs est une des clés de la réussite du restaurant.

Vers 9 heures, retour au restaurant afin de livrer les produits frais. La préparation du service du midi commence dans la foulée. Dressage des tables, sommellerie, boulangerie (Ici, les pains sont faits sur place !), pâtisserie, cuisine… Chacun apporte sa pierre à l’édifice !

Pendant que son équipe commençait à s’activer dans toutes les pièces du manoir, j’ai pu poser quelques questions au Chef…

Bonjour, qui es-tu ?

_ Je suis Laurent Saudeau, restaurant le Manoir de la Boulaie, Chef de cuisine et propriétaire de l’établissement.

Et si tu étais un ustensile ?…

_ Je serai une Microplane ! Avec cet outil je râpe des légumes mais surtout des agrumes. Je peux avoir des zestes fins…

Et si tu étais un ingrédient ?…

_ Un ingrédient ? Les épices bien sûr ! Elles m’évoquent des souvenirs de voyages. J’en ai fait mon domaine au niveau de ma cuisine. Aujourd’hui c’est l’ingrédient qui rentre dans la composition de tous mes plats.

Les Talents d’un Grand Chef ?

_ Pour être un grand Chef, je pense qu’il faut d’abord être près de son équipe. Ensuite, il faut transmettre son savoir-faire. Il faut aussi savoir soutenir son équipe dans les moments difficiles autant que dans les moments faciles.

Est-ce qu’on peut transmettre l’exigence ?

_ Bien sûr qu’il y a de l’exigence car arriver à un niveau de cuisine comme celui-ci demande beaucoup de rigueur et de régularité au quotidien ! C’est un titre que l’on remet en jeu midi et soir. Nous donnons le meilleur de nous-même.

Le “coup de feu” ?

_ Je n’aime pas plus que ça le “coup de feu”. J’aime bien que tout soit planifié en amont. Je fais partie des cuisiniers qui passent beaucoup de temps à préparer à l’avance. Pendant le “coup de feu”, tout se passe dans le regard des autres, sans bruit.

La fatigue ?

_ Avant tout c’est un métier de Passion ! Quand on est passionné, on ne ressent pas la fatigue.

Motiver ses troupes ?

_ En tant que Chef de cuisine je suis là pour leur faire passer mon message : la passion, l’envie, la “Gagne”. Un peu comme un coach. Dans un restaurant comme ici, chaque personne a son poste et chaque poste est important.

Entrée du restaurant le Manoir de la Boulaie
Photo Sophie Le Penher

C’est quoi un restaurant gastronomique ?

_ Ce n’est pas un restaurant comme les autres ! On y vient pour vivre une expérience. La difficulté de notre métier-et c’est là qu’on reconnait un grand Chef-c’est dans la manière de traiter des produits “moins nobles”. Nous devons savoir comment les sublimer et en faire quelque chose d’exceptionnel !

10h30 : Il est temps de laisser le Chef rejoindre son équipe pour continuer la préparation du service du midi. Pour eux, la journée ne fait que commencer… Lors des 2 services, Laurent Saudeau ira saluer en salle l’ensemble des clients. Sa journée se terminera vers minuit après la fermeture du restaurant et des cuisines.

Que les Forces soient avec Vous !

Guillaume Le Penher

PS : Merci à Laurent et Barbara Saudeau pour leur disponibilité et leur gentillesse. Pour être aussi honnête avec vous, mes chers lecteurs, je me dois de vous dire que ma femme (Sophie) et moi collaborons avec le Manoir de la Boulaie depuis 2006 pour la création de leur mobilier d’accueil, chariot à Champagne et accessoires de table en bois et en verre… Si vous passez dans notre belle région, je vous recommande tout de même en toute franchise d’aller vivre cette aventure exceptionnelle au moins un fois dans votre vie !

Infos et réservation : http://www.manoir-de-la-boulaie.fr/

 

Ma rencontre avec le PDG de Gallup !

Jim Clifton à Paris
Jim Clifton, PDG de Gallup lors de sa conférence à l’ESCP le 22 janvier 2018

Jim Clifton, PDG de Gallup, à Paris !

Gallup est l’institut de sondage américain qui a développé le test StrengthsFinder dont je vous ai déjà parlé. J’ai rencontré son PDG, Jim Clifton, à Paris le 22 janvier dernier lors d’une conférence à l’École Supérieure de Commerce de Paris (ESCP).

Jim Clifton habite à Washington et il ne vient quasiment jamais en France. Invité par Mme Emmanuelle LEON, professeure à l’ESCP, il a accepté d’animer une conférence autour de son dernier livre “The Coming Jobs War”. C’était un événement à ne pas manquer !

Je me suis donc rendu à cette conférence et j’ai eu la chance de pouvoir discuter quelques instants avec Jim Clifton avant sa présentation. Je venais de terminer de lire son livre et nous avons échangé autour du développement des Forces.

La Révolution des Forces

J’ai expliqué à Jim que je souhaitais mieux connaitre et développer mes forces. Je lui ai dit que j’allais également suivre le parcours de formation de Gallup afin de devenir coach certifié. Il m’a alors confié que le mouvement des Forces est en pleine expansion à travers le monde. Jim a vraiment insisté sur l’importance des Forces dans tous les domaines de la vie (relationnel, parental, personnel, amical…) mais surtout dans le monde du travail. Finalement, il m’a vraiment encouragé à poursuivre dans cette voie notamment en diffusant en France ce sujet que Gallup étudie depuis 50 ans !

L’avenir du monde du travail (The future of work)

Devant un parterre d’étudiants en école de commerce et en MBA, Jim Clifton a déroulé la thématique de son livre “The Coming Jobs War”…

Mais de quelle guerre parle-t-on ici ?

Voici le constat fait par Gallup et Jim Clifton : quelque soit le pays, le vœux le plus cher des milliards d’habitants de notre planète a changé. En effet, ce n’est plus d’avoir un toit, un repas ou de vivre en paix. Non, ce vœux c’est d’avoir un travail décent. Un travail à temps complet, payé régulièrement qui offre une stabilité économique.

Ce type d’emploi devient une denrée rare en conséquence il faut se battre pour en obtenir un et le garder. Voilà le combat du futur.

Un combat pour la santé, le bien-être et l’éducation

Pendant une bonne heure (c’est passé vite !), Jim a délivré un véritable plaidoyer en faveur d’un changement radical de leadership et de management afin de répondre à ce défi majeur. Il a expliqué pourquoi l’échelle idéale pour trouver des solutions était la ville par opposition à l’État. Selon lui, nous devons également passer de l’ère de l’économie traditionnelle à l’économie comportementale.

Un autre point abordé lors de cette soirée est celui de l’importance de la santé et du bien-être. Si l’on y prend garde, tous les efforts pour créer de nouveaux emplois et de nouvelles ressources peuvent être anéantis par la mauvaise santé d’une population. Les épidémies de masse comme le diabète et l’obésité sont des fléaux modernes. Le PDG de Gallup les a identifié comme des freins majeurs au développement.

L’école : un facteur clé !

Jim insiste également, d’une manière plus positive, sur l’enjeu majeur de l’éducation. Il n’y a qu’une façon de changer les choses : changer l’Humain ! Pour cela l’école est LE lieu idéal.

L’école du futur DOIT fonder son enseignement sur les Talents Naturels des élèves c’est-à-dire faire émerger leurs différences, les cultiver et les transformer en Forces. Selon Jim Clifton, c’est le seul moyen de lutter contre l’échec scolaire et de susciter des vocations de futurs entrepreneurs.

Pour moi qui suis parti près d’un an et demi en bateau-école à l’âge de 14 ans, ses mots sont du miel ! Afin de rendre possible ce voyage, j’ai dû mobiliser tous mes jeunes Talents. A l’époque, je ne savais pas encore que je les possédaient ! Je vous raconte cela dans mon bonus…

Conclusion

Cette rencontre avec le PDG de Gallup m’a vraiment donné beaucoup d’énergie. Elle a confirmé l’importance à mes yeux de cette psychologie positive des Forces.

dedicace Jim Clifton
Dédicace : “Guillaume, If you don’t change the world, no one else is going to !”…

Après cette dédicace de Jim Clifton, je ne peux plus reculer ! Alors, bientôt, départ pour New Delhi pour une semaine de formation accélérée…

Que les Forces soient avec vous !

Guillaume Le Penher