Laurent Saudeau : les forces d’un Chef étoilé

Entretien avec Laurent Saudeau

Amis des Forces, bonjour !

Chariot à Champagne Laurent Saudeau Manoir de la Boulaie
Chariot à Champagne au Manoir de la Boulaie
Photo Sophie Le Penher

Après avoir étudié les Talents des enfants, je suis allé partager il y a quelques jours la longue matinée d’un des plus grands Chefs de la région nantaise : Laurent Saudeau. Au Manoir de la Boulaie, il conserve précieusement ses 2 étoiles au fameux Guide Michelin depuis près de 15 ans !

Ma motivation était d’étudier les forces et les talents qu’il faut mettre en œuvre pour atteindre ce niveau d’excellence constamment renouvelé.

Nous nous sommes donc donné rendez-vous au petit matin avant d’aller faire le tour du MIN (Marché d’Intérêt National) de Nantes pour achalander le restaurant.

Suivez-moi !

Manoir de la Boulaie, près de Nantes…

Il est 4h30 du matin et la longue matinée du Chef Laurent Saudeau commence…

Deux fois par semaine le chef se lève avant l’aube pour aller au MIN de Nantes afin de sélectionner les meilleurs produits. Poissonnerie, viande, fruits et légumes, épices… C’est un moment important car cela lui permet de maintenir un contact étroit avec ses fournisseurs. La relation de confiance établie à long terme avec ses fournisseurs est une des clés de la réussite du restaurant.

Vers 9 heures, retour au restaurant afin de livrer les produits frais. La préparation du service du midi commence dans la foulée. Dressage des tables, sommellerie, boulangerie (Ici, les pains sont faits sur place !), pâtisserie, cuisine… Chacun apporte sa pierre à l’édifice !

Pendant que son équipe commençait à s’activer dans toutes les pièces du manoir, j’ai pu poser quelques questions au Chef…

Bonjour, qui es-tu ?

_ Je suis Laurent Saudeau, restaurant le Manoir de la Boulaie, Chef de cuisine et propriétaire de l’établissement.

Et si tu étais un ustensile ?…

_ Je serai une Microplane ! Avec cet outil je râpe des légumes mais surtout des agrumes. Je peux avoir des zestes fins…

Et si tu étais un ingrédient ?…

_ Un ingrédient ? Les épices bien sûr ! Elles m’évoquent des souvenirs de voyages. J’en ai fait mon domaine au niveau de ma cuisine. Aujourd’hui c’est l’ingrédient qui rentre dans la composition de tous mes plats.

Les Talents d’un Grand Chef ?

_ Pour être un grand Chef, je pense qu’il faut d’abord être près de son équipe. Ensuite, il faut transmettre son savoir-faire. Il faut aussi savoir soutenir son équipe dans les moments difficiles autant que dans les moments faciles.

Est-ce qu’on peut transmettre l’exigence ?

_ Bien sûr qu’il y a de l’exigence car arriver à un niveau de cuisine comme celui-ci demande beaucoup de rigueur et de régularité au quotidien ! C’est un titre que l’on remet en jeu midi et soir. Nous donnons le meilleur de nous-même.

Le “coup de feu” ?

_ Je n’aime pas plus que ça le “coup de feu”. J’aime bien que tout soit planifié en amont. Je fais partie des cuisiniers qui passent beaucoup de temps à préparer à l’avance. Pendant le “coup de feu”, tout se passe dans le regard des autres, sans bruit.

La fatigue ?

_ Avant tout c’est un métier de Passion ! Quand on est passionné, on ne ressent pas la fatigue.

Motiver ses troupes ?

_ En tant que Chef de cuisine je suis là pour leur faire passer mon message : la passion, l’envie, la “Gagne”. Un peu comme un coach. Dans un restaurant comme ici, chaque personne a son poste et chaque poste est important.

Entrée du restaurant le Manoir de la Boulaie
Photo Sophie Le Penher

C’est quoi un restaurant gastronomique ?

_ Ce n’est pas un restaurant comme les autres ! On y vient pour vivre une expérience. La difficulté de notre métier-et c’est là qu’on reconnait un grand Chef-c’est dans la manière de traiter des produits “moins nobles”. Nous devons savoir comment les sublimer et en faire quelque chose d’exceptionnel !

10h30 : Il est temps de laisser le Chef rejoindre son équipe pour continuer la préparation du service du midi. Pour eux, la journée ne fait que commencer… Lors des 2 services, Laurent Saudeau ira saluer en salle l’ensemble des clients. Sa journée se terminera vers minuit après la fermeture du restaurant et des cuisines.

Que les Forces soient avec Vous !

Guillaume Le Penher

PS : Merci à Laurent et Barbara Saudeau pour leur disponibilité et leur gentillesse. Pour être aussi honnête avec vous, mes chers lecteurs, je me dois de vous dire que ma femme (Sophie) et moi collaborons avec le Manoir de la Boulaie depuis 2006 pour la création de leur mobilier d’accueil, chariot à Champagne et accessoires de table en bois et en verre… Si vous passez dans notre belle région, je vous recommande tout de même en toute franchise d’aller vivre cette aventure exceptionnelle au moins un fois dans votre vie !

Infos et réservation : http://www.manoir-de-la-boulaie.fr/

 

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